三水醋酸鈉以醋酸為主要原料，用碳酸鈉中和經(jīng)濃縮、精制、結(jié)晶而成，是乙酸鈉和乙酸的分子化合物。其分子式為C2H3NaO2·3(H2O)，無水物分子量為142.09，由短氫鍵相螯合，外觀為白色結(jié)晶粉末。其中乙酸含有的比率為39±1%。

三水醋酸鈉的防腐機理

雙乙酸鈉的抗菌作用來源于乙酸，主要是單分子乙酸，它含有40%的游離乙酸鈉，不離解的乙酸鈉比離子化的乙酸鈉更能有效地滲透霉菌組織的細胞壁，干擾細胞間霉的相互作用，可使細胞內(nèi)蛋白質(zhì)變性，從而起到抗菌的作用。

自然狀態(tài)下，SDA會緩慢地釋放出小分子有機酸——乙酸鈉。乙酸鈉分子與類脂化合物的相溶性較好，當乙酸鈉透過細胞壁(不解離的乙酸鈉比離子化的乙酸鈉能更有效地滲透霉菌組織的細胞壁)，以干擾細胞間酶的相互作用，使細胞內(nèi)蛋白質(zhì)變性，從而起到抗菌作用。使用SDA既保持了乙酸鈉的殺菌性能，又不致因酸性太大而導(dǎo)致飼料適口性變差。故SDA能防止貯藏的食和飲料發(fā)霉、腐敗，從而具有防腐、保鮮效果。